Specialitky na závěr II.

Autor
Štítky

Krátký tlumočnický úvodník:

Hodně se teď mluví o tom, jak k nám přesídlíme tz avfghánské tlumočníky. Troufám si tvrdit, že se to vyřeší samo. Tálibán postupuje tak rychle, že to bere dech. Ještě před měsícem nám tvrdili, že Kábul se udrží několik let. Pak začali říkat, že Kábul vydrží pár měsíců. Teď mluví o týdnech, ale pro jisototu už všechny evakuovali. Takže bych si myslel, že dřív Tálibán dobude všechna letiště, než se vyřeší všechny formality. Takže Andrejovi se podaří chytrá horákyně. Sice je chtěl přijmout, ale nakonec je Tálibán pozabíjel dřív.

Po delší pouze dnes dokončíme Občanovu několikadílnou exkurzi do  historického vaření a  o kuchyni v proměnách času. Ukončíme to tak jak se sluší v našich krajích. Občan vám představí nějaké ty recepty. 

Občane děkuji za hezký seriál, teď už je to Vaše: 

 

Měšťanská či selská hostina se příliš nelišily od předešle popsané středověké. Kdo si mohl dovolit, obohatil stůl pokrmem s cukrem, bylo více druhů ryb, druhů sýrů a uzenin vč. importovaných, a také koření.

Chudina setrvávala u hutných kaší, omáček  a polévek, doplněných sladkým pečivem a kouskem sýra.

V dalších stoletích se rozmanitost slavnostních pokrmů dál rozšiřovala a popisovat je podrobně by vydalo na několik knih.

Takže jen velmi stručně naznačím, jak vypadala slavnostní tabule u měšťanů a venkovanů v 19. století.

Nižší úředník si mohl dovolit například žemličky se sardelovým máslem jako předkrm, hovězí polévku s nudlemi
a játrovými knedlíčky nebo s různě ochucenými nočky, hovězí pečeni s křenovou, švestkovou a hořčičnou omáčkou, smažené vepřové řízky, chléb, pečené brambory, šťouchané brambory se zeleným kořením a máslem, koláče a drobné zákusky a k nim černý čaj s citronem a pravá káva.

Hostina se odehrávala v domácnosti a připravovala ji hospodyně za pomoci posluhovačky docházející do domácnosti několikrát týdně.

Úspěšný řemeslník či obchodník s  několika zaměstnanci si ovšem mohl dopřát hostinu v hostinci či dokonce v hotelu. Mělo to svou logiku, protože i dobře situovaná rodina mívala jen jednu stálou služku a připravit reprezentativní tabuli
pro několik desítek hostů by bylo nad síly hospodyně s jednou pomocnicí.  

Takže na vyzdobeném dlouhém stole se nacházely mísy se saláty a kompoty a stojany se zákusky. Jídlu předcházel aperitiv a po něm následovala jedna či více polévek. Jako hlavní chod (povšimněme si, jak se proměnil obsah pojmu) byl podáván například candát s čerstvým máslem, pečená srnčí kýta s omáčkami, pečení kapouni s nádivkou, sulc zdobený barevnou zeleninou a vařenými vejci (kdo někdy četl kuchařku M. D. Rettigové, ten ví, že sulc v 19. století byl uměleckým dílem),  pečení bažanti. K tomu vařené a pečené brambory, pečivo, dušená i smažená rýže. 

A jako zákusek kompoty, zavařeniny, drobné cukroví s čajem a kávou, sýry a na dovršení lukulských hodů zdobená zmrzlina, připravovaná  do forem (dnes bychom řekli “polárkáč”).

 

Venkovské hostiny byly tradičnější, konzervativnější, protože pořadí pokrmů a jejich složení mělo prastarou symboliku, která se lišila podle příležitosti, k níž byly podávány. Takže bychom našli pokrmy typicky vánoční, velikonoční, svatební, křestní i smuteční.

Základem venkovských hostin byly donedávna opět polévky zahuštěné, zelné, kyselé i vývary s nudlemi či nočkami, kaše, různé druhy pečiva, obiloviny a luštěniny. A k tomu omáčky (např. křenová, cibulová, s rozinkami, švestková, celerová, kyselá - “svíčková”, kyselá trnková či šípková, smetanová šípková…) s vařeným hovězím masem a třeba s bílými klobásami, uzené se zelím a hrachem, hovězí či vepřová pečeně, guláše, uzenky, jelita a jitrnice, podle ročního období pečená husa i kachna, nadívaná holoubata a mohly se objevit i smažené řízky. Kupodivu se mezi venkovskými slavnostními pokrmy skoro neobjevuje drůbež a pokud ano, jde o kapouny nebo o vývary ze starých slepic, a jen málo ryb.  

Kaše, na rozdíl od města, bývala řazena mezi hlavní chody
a připravovala se z krupice, jáhlů, pohanky i z rýže (či rosičky nebo špaldy) na sladký i slaný způsob. Vždy byla maštěná máslem či sádlem a zdobená buď ovocem, ořechy, mandlemi perníkem či kořením, nebo zelenými bylinkami, pokud byla slaná. Mezi slavnostními pokrmy má snad nejsilnější symboliku (o kousek níže jsou luštěniny) a vždy vyjadřuje přání dobré úrody a dostatku peněz.

Samozřejmě na závěr nechyběly sladkosti jako koláčky, smažené koblihy a vdolky, nákypy, ovocné rozvary, cukroví
a sušené ovoce.

 

K  pití bývalo doma vařené pivo, likéry, kořalka, rum, méně víno, ale i čaj a pravá káva. 

Pokud byste chtěli ochutnat, co mlsali naši velmi dávní předkové, zkuste následující.

Jen předem upozorňuji, že všechna jídla jsou pracná
a časově náročná. Ovšem výsledek stojí za to.

 

Sladká kaše ze žlutého hrachu:

Hrách přes noc namočíme do mléka, ve kterém ho následně uvaříme doměkka se špetkou soli. Mléko by mělo být 
k hrachu v poměru 2:1.

Měkký hrách bychom měli rozmačkat v hmoždíři, ale tak velký se již dnes v domácnostech nevyskytuje; takže použijeme šťouchadlo na brambory. NEMIXOVAT, NIKDY!!! Mixováním se totiž uvolní škrob a změní se chuť hrachu.

Kaši osladíme medem, křížalami, ovocným rozvarem, rozinkami a zjemníme máslem vmíchaným do horké kaše nebo pokladeným zvrchu. Pokud je moc hustá, rozředíme
ji trochou mléka nebo smetany.

Lze podávat teplou i studenou a je VELMI sytá. Z půlkilovky hrachu a litru mléka máme zákusek pro 10-15 lidí.

 

Mandlová omáčka:

Mandle (oloupané) uvaříme doměkka v mléce; dlouho, velmi dlouho, alespoň hodinu. Mezitím si rovněž doměkka rozvaříme mrkev - na 100 g mandlí jedna menší mrkev -
a propasírujeme ji do misky přes jemné sítko. Vývar si ponecháme stranou.

Měkké mandle rozdrtíme v hmoždíři a propasírujeme přes jemné sítko zpět do mléka. Přidáme po troškách mrkvovou kaši a vývar (nesmí chutí přebít mandle; co zbude, dáme
do polévky).

Zašleháme (kvedlačkou) hladkou mouku a necháme přejít varem, dokud nezhoustne (ve středověku by hospodyně použila sušené drcené plátky bílého chleba).

Až úplně nakonec osolíme, může trošku opepřit (nedoporučuji) a přidáme opatrně špetku muškátového květu a jeden či dva strouhance muškátového oříšku. Můžeme ještě zjemnit máslem nebo smetanou.

Omáčka je velmi jemná a hodí se k vepřové pečeni
i k vařenému, nebo jen tak s chlebem či knedlíkem.

 

Slepice s hráškem na rozmarýnu s cizrnou:

Cizrnu uvaříme v osolené a omaštěné vodě doměkka - cca 45 minut. 

Slepici nasekáme na kusy a také uvaříme doměkka s čerstvým nebo sušeným rozmarýnem. Na jednu slepici 3 snítky čerstvého nebo lžíci sušeného drhnutého rozmarýnu (nejlépe v plátěném pytlíčku, čajítko není úplně vhodné)
a velkou cibuli vcelku.

Maso pečlivě obereme, kůži hodíme psovi a kosti do koše. Obrané maso nasekáme na malé kousky a vrátíme do vývaru. Cibuli rozmačkáme na blátíčko a vrátíme do vývaru.

Ve smetaně rozmícháme hladkou mouku, vlijeme do vývaru, přisypeme 300 g zeleného hrášku a necháme přejít varem, až zhoustne. Nakonec osolíme, opepříme a vmícháme půl lžíce jemné hořčice.

Podáváme s cizrnou, nasypanou na masitou hustou omáčku.

 

Losos pečený na másle s dušenými liškami a s višňovou omáčkou:

  • Vykuchaného lososa pečlivě opláchneme, osušíme, vytřeme měkkým máslem, osolíme a ochutíme větší špetkou šalvěje.

Upečeme na másle doměkka.

  • Lišky vcelku nebo pokrájené na velké kusy podusíme na másle doměkka. Osolíme těsně před podáváním.

  • V pánvi necháme lehce zhědnout 2 lžíce másla,  nasypeme na ně cca 500g vypeckovaných višní (nebo sklenici okapaných kompotovaných), zamícháme, podlijeme červeným vínem a na mírném ohni podusíme, až se odpaří tekutina omáčka zhoustne. Pak osolíme, opepříme (lepší je bílý pepř), přidáme 2 lžíce medu a cca rovnou kávovou lžičku skořice a ještě necháme prohřát.

  • Podáváme s bílým chlebem

Lze konzumovat teplé i studené. Jí se rukama - kousky masa máčíme v omáčce, k tomu kousek lišky a sousto chleba.




 

Pečené hrušky s ořechovou nebo mandlovou nádivkou:

Hrušky rozpůlíme a zbavíme jádřince, stopky, bubáka
a trošku vydlabeme.

Vlašské či lískové ořechy nebo mandle uvaříme doměkka
a oloupeme. Oloupané nasekáme na co nejmenší kousky.

V misce namočíme do mléka nebo smetany s rozmíchaným vejcem plátky tousťáku a rozmačkáme lžící na blátíčko
(3 plátky tousťáku, 1 dcl mléka či smetany, 1 vejce).

Sekaninu smícháme s rozhňácaným pečivem na pevné těsto, které osladíme lžící medu a okořeníme špetkou skořice, několika zrnky soli a (máme-li jej) šafránem (lze nahradit malinkou špetkou kurkumy).

Lžící nakydáme do hrušek a vytvarujeme kopečky.

V pekáčku rozehřejeme máslo, na ně poklademe hrušky, přelijeme rozpuštěným máslem, přiklopíme a dáme péci na 20 minut při 180°C. Kontrolujeme, aby se hrušky moc nerozpekly nebo nepřipálily.

Podáváme jako zákusek nebo k vepřové pečeni; nejlépe se švestkovou omáčkou*.

*Připravujeme stejně jako jako višňovou omáčku. Můžeme použít čerstvé i sušené švestky.




 

Kyselice:

Velmi jednoduchá prastará polévka (doložena již ve 13. stol.), která se má připravovat z kvasu; ale kde jej vzít, že.

Ovšem jako náhražku můžeme použít vodu z kysaného (NE z kyselého) zelí. 

Do zelné šťávy dáme rozmočit chléb, až vznikne hustá kaše. Tu přivedeme k varu a za stálého míchání do ní vléváme mléko či smetanu (sladké i kyselé), až kaši naředíme
na hustou polévku.

Osolíme, opepříme, můžeme zjemnit máslem či smetanou,
a podáváme s chlebem či jednoduchými moučnými plackami.

 

Pivní polévka:

Ztvrdlý chléb (asi půlka) rozdrtíme a vsypeme do hrnce. Zalijeme ho pivem (1 l) a necháme nabobtnat. Řídkou kaši přivedeme k varu, rozpustíme v ní máslo, přidáme kmín
a necháme chvíli vařit. Pak ji propasírujeme přes sítko, vmícháme do ní 2 žloutky rozšlehané ve smetaně a znovu prohřejeme, aby se žloutek srazil. Podáváme s chlebem.

Všechny uvedené pokrmy připravuji na otevřeném ohni
a v uhlících v replikách nálezových nádob ze 13. - 15. století. Na pečení používám hliněnou trojnožku nebo železný rošt.

 

Tak, a to už je o vaření a stravování našich předků opravdu vše.

Hodnocení
Průměrný počet slepic: 4.6 (48 hlasů)

Komentáře

Trvalý odkaz

jestli se kdysi z hrachu prdělo jako dnes. Hrách je hlasitý, čočka je tichá.

Průměrný počet slepic: 3.8 (12 hlasů)

modrým plamenem. Pomalým postupem dokázal zapálit žluté vojenské pyžamo.

Průměrný počet slepic: 3.6 (9 hlasů)

Můžete si klidně dát hrách s kysaným zelím a kroupami, ale zapomeňte na chleba.
Ten je činitelem, co způsobuje prdění :o)

Průměrný počet slepic: 5 (6 hlasů)

To nehovorte ani zartom, kapustnica bez tenkeho kolaca nie je jedla

Průměrný počet slepic: 5 (1 hlas)

Mne učili kapustnicu drevári z Polomky (Slovenské rudohorie) a o hrachu neříkali nic.
Kysané zelí, brambory, cibule, česnek, houby, čočka, kořenová zelenina, slanina, klobása (nejlépe několik druhů), paprika, pepř, nové koření, bobkový list a nic víc.
Výsledek je ovšem excelentní a hustý tak, že v něm skutečně stojí lžíce.
Ale taky bez chleba . byť čočka nedělá takovou paseku jako hrách :o)

Průměrný počet slepic: 5 (2 hlasů)

No ja to vzala ze hrach, alebo kysane zeli bez chleba ... hrach a kysane zeli by som nekombinovala, vyjde to moc kysele a moc dusive, podla mna O:) ... ale ja mam mlsny jazycek, babka trvali na tom, ze kapusta je dobra, len ked po nej prasa pochodi, a post uz tiez nedodrzovali tak prisne ako ked som este nebola na svete.

Průměrný počet slepic: 4 (3 hlasů)

Rozvařený hrách je krásně slaďoučký.
U toho zelí záleží asi na prokvašení. Některé je jemné a některé opravdu kyselé. To hodně kyselé ale stačí propláchnout vodou a vymačkat; a sladký hrách je naopak zjemní.
Dusivé to taky není, bo rozmačkaný hrách s vodou udělá "šťávičku" a zelí je taky mokré. Fakt je to ňamka; jen je potřeba hodně šetřit s česnekem, aby to nebylo moc krkavé. Lepší je to ochutit jen zelenými bylinkami - majoránka, dobromysl, medvědí česnek, troška libečku/celeru/petržele, řeřicha.

Průměrný počet slepic: 4 (3 hlasů)

In reply to by Občan (neověřeno)

Trvalý odkaz

Pojedu na lesní maliny, tím nic nezkazím. Je to raw a paleo a ještě hýbnu kostrou, bo je to 1000m vysoko.

Průměrný počet slepic: 4 (6 hlasů)

nebo kváskem?
Nebo to jsou nekvašené placky?
Protože právě to dělá ty problémy - kvašené (kynuté) těsto. Hlavně pokud je v něm žitná mouka, která je sama o sobě "kyselá".

Bezpečnější jsou placky ze starého chleba.
Velmi chutné, zdravé a NEprdlavé :o)))
500g starého chleba
cca litr nějakého vývaru (ideálně hodně mastného)
otruby (tak 5 velkých lžic)
polohrubá mouka (taky asi 5 lžic)
1-2 vejce
majoránka a další zelené koření
troška soli a pepře
Chleba se přes noc namoří do vývaru, během máčení se postupně rozmačkává.
Druhý den se rozmačká ještě jednou, rukou se vytlačí přebytečná tekutina (může se použít na chlebovou polévku), přidají se otruby, mouka, vejce, koření a sůl a ještě se to nechá trošku provlhnout. A pak se lžící vykrajují hroudy, které se na pánvi rozprostřou na placku cca 8 cm v průměru. Když je těsto dost mastné, dají se péci nasucho. Když ne, tak holt na sádle. Ale pekli jsme je úspěšně i na horkých kamenech kolem ohniště.
Podávají se s povidly, s tvarohem s česnekem a pažitkou, samotné k polévkám a omáčkám nebo jen tak. Jsou totiž tak dobré, že k nim není potřeba nic dalšího.
Také se do těsta mohou přidat vařené houby, nahrubo strouhaná mrkev, kysané zelí, kostičky slaniny, ale i nasekané ořechy nebo různá semínka.
Když se stane, že těsto začne znovu kvasit, nevadí. Placky jsou pak kyselejší, ale pořád dobré.

Průměrný počet slepic: 4.8 (5 hlasů)

Tenky kolac je z odobrateho chleboveho cesta, vyvalkala sa placka, naplnila niecim sladkym, 'zabalila', a este raz rozvalkala na tenko ... preto tenky ... pieklo sa to vedla chleba ... co som sa narodila, tak sa uz pieklo len z drozdoveho cesta, bolo to jednoduchsie ... takisto sa uz pieklo normalne v rure, len raz v zivote som presvedcila babku, aby rozpalili pec na chleba ... vedeli ste, ze sa vymetala ozajstnym husacim kridlom? Ako, ono sa to hovori, ze husacie kridlo, ale ked vidite naozaj cele odfiknute zo zvierata a vysusene, je to kus ina kategoria :D

Otruby som 'nazivo' vlastne nikdy nevidela - kona predali nez sa mama vydala.

Průměrný počet slepic: 3.8 (5 hlasů)

právě na vymetání pece. Ale dokážu si to představit - ono to je docela slušně velké koště :o))

Aha, tak to je zajímavé, ten někdy vyzkouším!
To sladké dovnitř jsou třeba povidla (lekvár)?
Jak to popisujete, tak takhle nějak se peklo i ve středověku - nejdřív se upekly velké chleby a pak se do ještě horké pece dalo pečivo z bílé mouky - žemle, koláče, "sladké chleby" (něco jako vánočka, sladké žemle, mazance - prostě slavnostní pečivo s ořechy, mandlemi, rozinkami, sušeným ovocem); a ke stěně pece se postavil hrnec nebo hrnce s vodou a masem na vývar - ten se v peci nechal až do vychladnutí pece a ono se to tam pomalu uvařilo nebo alespoň obdělalo.

Průměrný počet slepic: 4 (3 hlasů)

To sladke dovnutra mozu byt povidla, slivkove, alebo aj jablkove ... mozu to byt uvarene susene jablka/hrusky/slivky zomlete a zmiesane s cukrom ... tvaroh so zltkom a cukrom .. alebo dokonca aj udusena, ocukrovana hlavkova kapusta - ale tu ja nerada ... moje naj su nastruhane jablka ... popravde, surove som uz strasne dlho nepouzila, ja ich v lete nastruham, vyzmykam a zavarim, a v zime docukrujem a plnim.

A ono sa to nepieklo 'po chlebe z ineho cesta', ale z toho isteho cesta ... aj ked, pravda, ja dnes si robim cesto len na ten tenky kolac, a pridavam donho aj vajicko a mlieko/smotanu, ktore do chleboveho cesta nepatria ... hovorim, mam mlsny jazycek ... ale stale dodrzujem, ze je to 'slane' cesto, sladka je len plnka ... tak som naucena, tak mi to chuti.

Průměrný počet slepic: 5 (1 hlas)

těsta, s tvarohovo-koprovou náplní. Pečené ve venkovní kamenné peci.

V Čechách (nevím, jestli i na Moravě a ve Slezsku) se pekly podplamenice. Sypané mákem a nejspíš i něčím jiným. Dávaly se do pece ještě před chlebem.

Průměrný počet slepic: 1 (1 hlas)

perútka

Průměrný počet slepic: 3 (2 hlasů)

jsme měli doma, ještě v paneláku, v druhé polovině šedesátých. Babička tomu říkala "kosinka". Používala to na vymetání škvír a skulin. Já se toho příšerně bála.

Průměrný počet slepic: 4.3 (7 hlasů)

cost of diflucan tablet <a href=" https://diflucan.icu/# ">diflucan over the counter south africa</a>
https://cipro.best/# ciprofloxacin order online
<a href=https://erectionpills.best/#>best male ed pills</a> best ed medications

Zatím bez slepic

comfortis for dogs without vet prescription <a href=" https://withoutprescription.store/# ">mexican pharmacy without prescription</a>
https://gabapentin.icu/# neurontin cost
<a href=https://gabapentin.icu/#>buy neurontin online uk</a> neurontin tablets 300mg

Zatím bez slepic

legal to buy prescription drugs from canada <a href=" https://withoutprescription.store/# ">cat antibiotics without pet prescription</a>
https://withoutprescription.store/# best online canadian pharmacy
<a href=https://erectionpills.best/#>generic ed pills</a> erectile dysfunction medications

Zatím bez slepic

Přidat komentář

Prostý text

  • Nejsou povoleny HTML značky.
  • Řádky a odstavce se zalomí automaticky.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.